Zutaten Rehmedaillons auf Pfefferrahm
- 400 g Reh – Filet
- 1 EL Pfeffer, schwarz, geschrotet
- 1 TL Pfeffer, weiß, fein gemahlen
- 150 ml Wildfond
- 200 ml Sahne
- 50 g Butter
- 1 Schalotte(n)
Zubereitung Rehmedaillons auf Pfefferrahm
Das Filet bzw. die Filets säubern und rundherum in geschrotetem Pfeffer wälzen. Es soll überall dünn mit Pfeffer bedeckt sein. Das Filet fest in Klarsichtfolie einrollen und über Nacht in den Kühlschrank legen.
Eine Stunde vor dem Kochen das Filet aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur bekommt.
Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, das Filet in der Butter gründlich von allen Seiten anbraten lassen. Das Filet anschließend bei 80 Grad in den Herd legen und je nach Dicke 20-30 Minuten im Herd ziehen lassen.
In der Zwischenzeit noch etwas mehr Butter in die Pfanne geben und eine fein gewürfelte Schalotte in der Butter glasig dünsten. Mit dem Fond ablöschen, die Sahne dazu geben. Mit 1 TL feinem weißen Pfeffer würzen, einkochen lassen, eventuell nachwürzen.
Die Sauce durch einen Sieb streichen und weiter köcheln lassen, bis eine dicke, cremige Rahmsauce entsteht. Ganz am Ende eventuell mit Salz und einem winzigen Schuss weißem Portwein abschmecken. Das Filet aus dem Herd nehmen, salzen und noch einmal bedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Zu Medaillons schneiden und auf dem Pfefferrahm servieren. Dazu passen Weißweinbirnen, Polenta oder Spinatspätzle.
Wenn man keine ausgelösten Filets, sondern einen Rehrücken hat, entsprechen die Mengenangaben einem kleinen Rücken von ca. 25 cm Länge (ergibt zwei kleine Filets) Am Vortag aus den Knochen dann noch einen Fond kochen.
Das Rezept ist vor allem gut, wenn man entweder den Wildgeschmack nicht so sehr mag oder häufig Wild isst, da der feine Wildgeschmack natürlich bei der Menge Pfeffer stark überdeckt wird. Allerdings ist er immer noch deutlich herauszuschmecken! Ganz verschwindet er keineswegs.
Quelle ( Rehmedaillons auf Pfefferrahm )