Zutaten Pfefferragout mit Pilzen
1,3 kg Schweineschulter, ausgelöst
3 EL Olivenöl
3 Zwiebel(n)
4 Zehe/n Knoblauch
1 große Karotte(n)
20 g Waldpilze, getrocknet
2 TL Pfefferkörner, pikante Mischung
2 TL Kräuter der Provence, getrocknet
120 ml Weinbrand
400 ml Rotwein, trocken
500 ml Rinderbouillon
200 g Sahne
200 g Champignons, braun
etwas Speisestärke, evtl.
n. B. Wasser, kaltes zum Anrühren der Stärke
Zubereitung : Pfefferragout mit Pilzen
Das Fleisch in längliche Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehen fein würfeln, ebenso die Karotte.
Die Pfeffermischung (schwarze, weiße und grüne Pfefferkörner, sowie rosa Beeren und etwas Szechuanpfeffer) mit den getrockneten Pilzen und den Kräutern in einem Blitzhacker fein schreddern – alternativ geht auch das Zerreiben in einem Mörser.
Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten, bis es rundherum braun geworden ist. Herausnehmen und beiseitestellen.
Ggf. noch etwas Öl hinzufügen und darin die Zwiebel-, Knoblauch- und Karottenwürfel braten. Wenn diese schön Farbe angenommen haben, die Pfeffer-Pilz-Kräutermischung hinzufügen und noch 2 – 3 Minuten mitrösten. Mit dem Weinbrand ablöschen und diesen komplett einkochen lassen.
Dann mit dem Rotwein nochmals ablöschen und auch diesen komplett verkochen lassen. Ein drittes Mal nun mit der Bouillon ablöschen. Die Fleischwürfel wieder zurück in den Topf geben, den Deckel schließen und das Ragout bei milder Hitze ca. 1 Std. schmurgeln lassen.
In der Zwischenzeit die Champignons putzen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Nach dieser ersten Stunde zum Ragout geben, ebenso die Sahne. Alles wiederum zum Kochen bringen und noch mal ca. 1/2 Std. sanft köcheln lassen. Bei Bedarf noch etwas heiße Brühe zugießen.
Pikant abschmecken und nach Belieben mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke binden.
Durch das wiederholte Einkochenlassen der Flüssigkeiten bekommt die Soße einen unvergleichlichen intensiv-würzigen Geschmack.
Semmelknödel und Butterrübchen sind eine hervorragende Beilage zu diesem pikanten Gericht.
Quelle Pfefferragout mit Pilzen
