Zutaten Rehcarrée mit Rotweinbutter
- 4 Schalotte(n)
- 4 EL Olivenöl, oder Butterschmalz
- 2 EL Honig
- 500 ml Rotwein
- 500 g Butter, evtl. etwas weniger
- Salz und Pfeffer, schwarzen (gemahlen)
- ½ Zitrone(n), Bio-
- 1.500 g Reh – Carrée (24 Rippen)
- 4 Zweig/e Rosmarin
- 4 Stiel/e Salbei
- 2 Zweig/e Thymian
- 4 Zehe/n Knoblauch
- Salz
- Pfeffer, schwarz
Zubereitung Rehcarrée mit Rotweinbutter
Für die Rotweinbutter:
Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. In einem Topf in 2 EL Öl oder Butterschmalz andünsten bis sie leicht Farbe bekommen haben, dann den Honig dazugeben.
Die Schalotten mit dem Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen (reduzieren). Die Schalotten-Rotwein-Masse abkühlen lassen.
Die Butter in einer Schüssel mit einem Handrührgerät schaumig schlagen. Die Schalotten-Rotwein-Masse langsam untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ggf. noch mit etwas Saft aus der Zitrone abschmecken. Um die Butter formen zu können (z.B. zu Rollen oder mit dem Spritzbeutel aufspritzen) nochmal kurz kühlstellen und dann in die gewünschte Form bringen.
Für das Rehcarrée:
Rosmarin, Salbei und Thymian waschen, trockenschütteln und Nadeln oder Blättchen abzupfen und kleinhacken. Die Knoblauchzehen mit Schale etwas andrücken.
Das Rehcarrée (sofern nicht bereits vom Metzger entsprechend vorbereitet) von allen Häuten befreien. Das Carrée dann von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
2 EL Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Rehcarrée darin von beiden Seiten anbraten.
Die Kräuter und den Knoblauch zugeben und kurz mitbraten.
Alles auf ein Backblech oder in eine große Auflaufform geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C bei Ober- und Unterhitze (Umluft 160 °C) auf der mittleren Schiene ca. 12 Minuten braten. Die Kerntemperatur sollte 58-60 Grad betragen. Das Rehcarrée aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen während man die Beilagen anrichtet.
Tipps: Pro Person rechne ich 4 Rippen von dem Rehcarrée. Zum Anrichten jeweils Stücke mit zwei Rippen abschneiden und gegeneinander gelehnt auf den Teller geben.
Die Rotweinbutter kann man auch ein bis zwei Tage im Voraus vorbereiten und, sofern Reste bleiben, einfrieren. Schmeckt auch zu anderen Fleischsorten hervorragend.
Quelle ( Rehcarrée mit Rotweinbutter )
