Zutaten BOUILLABAISSE
- Für 4 – 6 Freunde
- Zubereitungszeit: 2 Stunden 15 Minuten
- Für die Bouillabaisse:
- – 1 Dorade (ca. 400 g; küchenfertig, geschuppt)
- – 8 Riesengarnelen (mit Schale)
- – 1 Möhre
- – ⅛ Knolle Sellerie (ca. 100 g)
- – 2 mittelgroße Zwiebeln
- – 3 Knoblauchzehen
- – 3 EL gutes Olivenöl
- – 2 EL Tomatenmark
- – 1 Messerspitze Safranpulver oder -fäden
- – 1 Prise Paprikapulver edelsüß
- – Meersalz
- – frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- – 3 EL Wermut
- – 100 ml Weißwein
- – 500 g Dosentomaten
- – 500 ml Fischfond
- – 2 EL Nam Pla (thailänd. Fischsauce; siehe Tipp)
- – 200 g Butter
- Für Heilbutt & Muscheln:
- – 400 g Heilbutt- oder Kabeljaufilet
- – 500 g Bouchot-Muscheln (siehe hier)
- – 4–6 Jakobsmuscheln (ohne Corail)
- – 1 große rote Paprikaschote
- – 1 mittelgroße Fenchelknolle mit Grün
- – 2 EL gutes Olivenöl
- – 150 g Nordseekrabben (ohne Schale)
- – Saft von 1 Zitrone
Zubereitung : BOUILLABAISSE
Dorade undGarnelenwaschenundmit Küchenpapiertrockentupfen. Die Dorade quer in6 Stücke schneiden.
Die Köpfe der Garnelenabdrehenund dasFleischausdenSchalenlösen. Die Garnelenabgedeckt kalt stellen,
Köpfe und Schalennichtwegwerfen!Möhre und Sellerie schälen. Dasgesamte Gemüse infeineWürfel
schneiden. ZwiebelnundKnoblauchabziehenund ebenfalls feinwürfeln.
DasOlivenöl ineinemgroßenTopf erhitzenund die Hälfte vonMöhre und Selleriemit Zwiebel undKnoblauch
darinleicht anrösten. Doradenstücke, Garnelenköpfe und -schalenkurzmitrösten.Wenndie Dorade leicht
zerfällt, das Tomatenmarkdazugebenund unter Rühren2–3Minutenmitrösten.Mit Safran, Paprikapulver,
Salz und Pfefferwürzen.MitWermut undWeißweinablöschen, die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen.
Tomaten, Fischfond undNamPla dazugeben. Die Brühe bei schwacher Hitze etwa 30Minutenganz leicht
köcheln.
Indieser Zeit denHeilbutt aufGrätenprüfenund inmundgerechteWürfel schneiden. DieMuschelnwaschen
und die „Bärte“ entfernen. Geöffnete oder beschädigte Exemplare aussortieren. Die Jakobsmuschelnmit
Küchenpapier abtupfen. Paprika und Fenchelwaschen, putzenund feinwürfeln. DasFenchelgrün
beiseitelegen. Die Paprika inkochendemSalzwasser 1–2Minutenblanchieren. InEiswasser abschreckenund
abtropfenlassen. DenFenchel ebenso 2–3Minutengaren.
DenSud durcheinfeinesSieb gießen, dabei die Stücke gut ausdrücken–bei Bedarfwiederholen, und denSud
weiter einkochen, bisder Geschmackschönintensiv ist. 200 Grammkalte Butterwürfelmit demStabmixer
untermixen.
Heilbuttwürfel undBouchot-MuschelnimSud bei schwacher Hitze 5–6Minutenziehenlassen.
JakobsmuschelnundGarneleninOlivenöl kurz anbraten.
DenSudmit GemüsewürfelnundKrabbenintiefe Teller füllen, JakobsmuschelnundGarnelendarauf verteilen,
mit Zitronensaft beträufelnundmit Fenchelgrüngarniert servieren. Dazu passenSauce Rouille, Aioli und
Croûtons.