Zutaten : Spargel mit Schinken, Sauce Hollandaise und schwäbischen Pfannkuchen
Für den Teig:
- 225 g Weizenmehl
- 60 g Butter
- 7 große Ei(er)
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 TL, gestr. Salz
- ½ TL Muskat
- ½ Liter Milch
- 6 Scheibe/n Kochschinken
Für das Gemüse:
- 3 Bund Spargel
- 1 EL Zucker
- 1 TL, gehäuft Salz
- 30 g Butter
- einige Stiele Bohnenkraut, wenn verfügbar
- Wasser
Für die Sauce:
- 6 Eigelb
- 500 g Butter
- 1 Schalotte(n)
- 4 cl Apfelessig
- 10 cl Weißwein
- 5 Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- Salz und Pfeffer
- Tabasco
- Zitronensaft
Zubereitung Spargel mit Schinken
Pfannkuchen:
Eier und Mehl mit etwas Milch verrühren, dann Salz, Muskat zugeben und nach und nach mit der restlichen Milch zu einem flüssigen Pfannkuchenteig verarbeiten. Die Butter bei voller Hitze in der Pfanne nussig bräunen, 30 Sekunden auskühlen lassen und in den Teig rühren. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und kurz vor dem Ausbraten hinzugeben.
Eine beschichtete Pfanne, deren Durchmesser größer sein sollte als die Länge der Spargelstangen, erhitzen. Aus dem Teig in etwas Butter nacheinander 6 große Pfannkuchen ausbraten. Vor jedem Pfannkuchen je eine Scheibe Schinken von beiden Seiten kross braten. Schinken auf den fertigen Pfannkuchen legen und im Ofen auf zwei Blechen warm halten.
Spargel:
Spargel schälen, holzige Enden entfernen. Die übrigen Zutaten zu einem Sud aufkochen. Den Spargel vorsichtig hineingeben, nochmals aufkochen lassen, dann von der Hitze nehmen und 20 – 25 min ziehen lassen.
Sauce Hollandaise:
Die Schalotte schälen und fein hacken. Mit etwas Butter ohne Farbe nehmen zu lassen anschwitzen und mit Wein und Essig ablöschen. Pfefferkörner zerdrücken, mit dem Lorbeerblatt in den Sud geben und bei niedriger Hitze auf ein Drittel reduzieren, durch ein Sieb gießen.
Die Butter bei niedriger Hitze klären und abkühlen lassen.
Eigelb und Reduktion über dem Wasserbad verrühren und nach und nach die geklärte Butter einrühren. Mit Salz, weißem Pfeffer, Tabasco, Zitronensaft abschmecken.
Arbeitsablauf:
Den Teig rühren. Den Spargel schälen. Die Reduktion kochen, die Butter klären.
Den Backofen auf 120°C vorheizen. Während man die Pfannkuchen brät, den Spargel kochen. Dann die Hollandaise zubereiten.
Wenn die Hollandaise fertig ist, die Pfannkuchen herausnehmen und den Ofen auf 220°C Oberhitze oder Grill umschalten.
Zum Anrichten das obere Viertel der Pfannkuchen mit den Schinkenscheiben drauf nach hinten falten und den Spargel so darauf legen, dass die Köpfe über dem zurückgefalteten Viertel überstehen. Die Seiten der Pfannkuchen nach vorne einfalten, dann umdrehen.
Die Pfannkuchenpakete entweder einzeln auf Teller oder zusammen in eine Auflaufform legen. Großzügig Sauce Hollandaise angießen und im Backofen überbacken.
Spargel mit Schinken, Sauce Hollandaise und schwäbischen Pfannkuchen
Zutaten
- Für den Teig:
- 225 g Weizenmehl
- 60 g Butter
- 7 große Ei er
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 TL gestr. Salz
- ½ TL Muskat
- ½ Liter Milch
- 6 Scheibe/n Kochschinken
- Für das Gemüse:
- 3 Bund Spargel
- 1 EL Zucker
- 1 TL gehäuft Salz
- 30 g Butter
- einige Stiele Bohnenkraut wenn verfügbar
- Wasser
- Für die Sauce:
- 6 Eigelb
- 500 g Butter
- 1 Schalotte n
- 4 cl Apfelessig
- 10 cl Weißwein
- 5 Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- Salz und Pfeffer
- Tabasco
- Zitronensaft
Anleitungen
- Pfannkuchen:
- Eier und Mehl mit etwas Milch verrühren, dann Salz, Muskat zugeben und nach und nach mit der restlichen Milch zu einem flüssigen Pfannkuchenteig verarbeiten. Die Butter bei voller Hitze in der Pfanne nussig bräunen, 30 Sekunden auskühlen lassen und in den Teig rühren. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und kurz vor dem Ausbraten hinzugeben.
- Eine beschichtete Pfanne, deren Durchmesser größer sein sollte als die Länge der Spargelstangen, erhitzen. Aus dem Teig in etwas Butter nacheinander 6 große Pfannkuchen ausbraten. Vor jedem Pfannkuchen je eine Scheibe Schinken von beiden Seiten kross braten. Schinken auf den fertigen Pfannkuchen legen und im Ofen auf zwei Blechen warm halten.
- Spargel:
- Spargel schälen, holzige Enden entfernen. Die übrigen Zutaten zu einem Sud aufkochen. Den Spargel vorsichtig hineingeben, nochmals aufkochen lassen, dann von der Hitze nehmen und 20 – 25 min ziehen lassen.
- Sauce Hollandaise:
- Die Schalotte schälen und fein hacken. Mit etwas Butter ohne Farbe nehmen zu lassen anschwitzen und mit Wein und Essig ablöschen. Pfefferkörner zerdrücken, mit dem Lorbeerblatt in den Sud geben und bei niedriger Hitze auf ein Drittel reduzieren, durch ein Sieb gießen.
- Die Butter bei niedriger Hitze klären und abkühlen lassen.
- Eigelb und Reduktion über dem Wasserbad verrühren und nach und nach die geklärte Butter einrühren. Mit Salz, weißem Pfeffer, Tabasco, Zitronensaft abschmecken.
- Arbeitsablauf:
- Den Teig rühren. Den Spargel schälen. Die Reduktion kochen, die Butter klären.
- Den Backofen auf 120°C vorheizen. Während man die Pfannkuchen brät, den Spargel kochen. Dann die Hollandaise zubereiten.
- Wenn die Hollandaise fertig ist, die Pfannkuchen herausnehmen und den Ofen auf 220°C Oberhitze oder Grill umschalten.
- Zum Anrichten das obere Viertel der Pfannkuchen mit den Schinkenscheiben drauf nach hinten falten und den Spargel so darauf legen, dass die Köpfe über dem zurückgefalteten Viertel überstehen. Die Seiten der Pfannkuchen nach vorne einfalten, dann umdrehen.
- Die Pfannkuchenpakete entweder einzeln auf Teller oder zusammen in eine Auflaufform legen. Großzügig Sauce Hollandaise angießen und im Backofen überbacken.
Quelle Spargel mit Schinken
