Vegane Auberginen-Bohnen-Pfanne – Herzhaft, cremig & voller Aroma
Diese vegane Auberginen-Bohnen-Pfanne ist ein cremiges One-Pot-Gericht voller mediterraner Aromen. Gebackene Auberginen, saftige Tomaten, weiße Bohnen und Kokosmilch vereinen sich zu einem herzhaften, proteinreichen und pflanzlichen Hauptgericht – perfekt für die ganze Familie, Meal-Prep oder ein schnelles Abendessen unter der Woche.
Kochutensilien
- Backblech + Backpapier
- Große Pfanne oder tiefer Topf mit Deckel
- Schneidebrett und scharfes Messer
Zutaten
- 2 Auberginen
- 4 EL Olivenöl
- 3 EL Balsamico-Essig
- 1 EL Ahornsirup
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- ½ TL Basilikum getrocknet
- ½ TL Oregano getrocknet
- 200 g Cherrytomaten
- 1 Dose weiße Riesenbohnen ca. 400 g, abgetropft
- 1 TL Tomatenmark
- 1 TL Harissa-Paste je nach gewünschter Schärfe
- 1 Dose Kokosmilch 400 ml
- 1 Handvoll frischer Babyspinat
- 4 EL veganer Joghurt
- Frisches Basilikum zum Garnieren
Anleitungen
- Ofen vorbereiten & Auberginen backen – Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze einstellen. Würfeln Sie die Auberginen und marinieren Sie sie mit 3 EL Olivenöl, Balsamico, Ahornsirup, Salz und Pfeffer. Rösten Sie sie 25–30 Minuten im Ofen.
- Zwiebel & Knoblauch anbraten – Zwiebel und Knoblauch klein hacken und in einer großen Pfanne mit 1 EL Olivenöl glasig dünsten (ca. 5 Minuten).
- Tomaten und Kräuter dazugeben – Cherrytomaten halbieren und mit Basilikum und Oregano in die Pfanne geben. Zehn Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Tomaten weich sind, und sie dann leicht zerdrücken.
- Bohnen und Soße vermengen – Weiße Bohnen, Tomatenmark, Harissa-Paste sowie Kokosmilch einrühren. Alles gut mischen und weitere 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
- Auberginen und Spinat hinzufügen – Die gebackenen Auberginen (außer ein paar Würfeln zum Garnieren) und den Babyspinat einrühren. Kurz erhitzen, bis der Spinat zusammenfällt.
- Anrichten – Mit veganem Joghurt, frischem Basilikum und den restlichen Auberginenwürfeln garnieren.
Notizen
Milder für Kinder: Harissa-Paste einfach weglassen oder reduzieren.
Ersatz für Hülsenfrüchte: Kichererbsen oder Linsen sind ebenfalls eine gute Wahl anstelle von weißen Bohnen.
Beilagen-Tipps: Ideal zu Reis, Couscous, Hirse oder frischem Brot.
Meal-Prep: Hält sich 3–4 Tage im Kühlschrank oder kann portionsweise eingefroren werden.
Nährwerte
Calories: 380kcalCarbohydrates: 28gProtein: 11gFat: 22gFiber: 9gSugar: 8g
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