Prep: Ingwer und Knoblauch schälen und in kleine Stücke hacken. Das Gemüse putzen, die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und Paprika sowie Zucchini in Streifen oder Scheiben schneiden. Waschen und grob schneiden: Pak Choi.

Reis kochen: Jasminreis in leicht gesalzenem Wasser nach den Anweisungen auf der Verpackung ca. 15 Minuten kochen.

Cashewkerne rösten: In einer beschichteten Pfanne ohne Fett die Cashewkerne anrösten, bis sie goldbraun sind, und anschließend beiseitelegen.

Gemüse anbraten: In einem Wok oder einer Pfanne Rapsöl erhitzen, dann Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln kurz anbraten, bis sie aromatisch sind. Currypulver einstreuen und 30 Sekunden mitrösten.

Paprika und Zucchini: Paprika und Zucchini für 3-4 Minuten mitbraten. Pak Choi hinzufügen und kurz mitbraten.

Curry köcheln: Mit Gemüsebrühe und Kokosmilch ablöschen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Schale einer Limette fein reiben und den Saft einer halben Limette dazugeben, dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten: Reis auf dem Teller platzieren, Curry daneben. Mit frischem Koriander und Cashewkernen dekorieren und genießen.