Die Zucchini waschen, die Enden abschneiden und mit einem Sparschäler, bis zu den Kernen, in lange Streifen schneiden. Wer das Innere nicht wegwerfen will, kann es aber auch mitverwerten. Den Knoblauch pressen oder fein hacken, den Tofu in kleine Würfelchen schneiden oder zerbröckeln. Beides in eine Pfanne mit etwas Olivenöl geben und leicht anbraten. Wahlweise auch noch Zwiebeln kleinschneiden und mit anbraten.

Danach die Zucchini Spaghetti hinzugeben und mit anbraten. Darauf achten, dass die Zucchini noch Biss haben. Dann ein bisschen von den passierten Tomaten hinzugeben. Es soll aber keine Soße werden, daher nur so viel hinzugeben, dass alles ein bisschen von den passierten Tomaten abbekommt.

Nun alles etwas köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence abschmecken. Während das Essen köchelt, den Rucola waschen und putzen, trocknen und die Teller damit auslegen. Zum Schluss die Zucchinispaghetti auf das Rucolabett geben. Ein bisschen Parmesan rundet die ganze Sache für Nicht-Veganer noch ab.