Die Beinscheiben und Markknochen unter kaltem Wasser abwaschen und in einer großen Schüssel mit Wasser etwa 30 Minuten wässern, danach abtropfen lassen.

Währenddessen das Gemüse putzen. Den Sellerie in etwa daumengroße Würfel, Karotten, Lauch und Zwiebel in etwa 1/2 cm dicke Scheiben bzw. Ringe schneiden.

Das Fleisch und die Knochen in einen großen Topf mit etwa 2 Liter kaltem Wasser aufsetzen. Wenn das Wasser anfängt, heiß zu werden, steigt graubrauner Schaum auf, diesen z. B. mit einem großen Löffel oder einer Schaumkelle abschöpfen und entsorgen.

Wenn die Flüssigkeit sprudelnd kocht und kein Schaum mehr nachkommt, kann das Gemüse dazugegeben werden. Ebenso die Wacholderbeeren, 1 EL Salz und einige Umdrehungen aus der Pfeffermühle. Wer die Petersilie nicht essen mag, kann sie im Bund zugeben, dann lässt sie sich nachher leicht herausnehmen. Ansonsten einfach mit den Stielen fein hacken und zugeben.

Etwa 5 Minuten bei voller Hitze kochen lassen, dann auf mittlere Stufe herunterschalten und mindestens 2 Stunden ohne Deckel köcheln lassen. Wer mehr Zeit hat, kann sie auch 3 Stunden köcheln lassen, das Fleisch wird dadurch umso zarter. Die Flüssigkeit sollte sich auf jeden Fall um die Hälfte reduziert haben.

Im Anschluss die Beinscheiben und Knochen herausnehmen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Fleisch und Knochen kommen wieder zurück in den Topf. Jetzt auch die Stücke der Parmesanrinde dazugeben. (Vorher die oberste Fläche der Käserinde mit einem Messer abschaben damit man die Haltbarkeits-Schutzschicht vom Parmesan entfernt.)

Besonders gut passen Muschelnudeln dazu. Ich serviere in jedem Teller Suppe einen Markknochen, wir mögen das gern – kann aber auch weggelassen werden. Die Parmesanrinde wird ein bisschen wie Kaugummi in der Konsistenz, ist aber geschmacklich ein besonderes Schmankerl und bei uns zumindest immer hart umkämpft.