Die Sahne steif schlagen und kalt stellen. Ebenso die Eiweiße mit 50 Gramm Zucker steif schlagen und kalt stellen.

Im Wasserbad die Kuvertüre zergehen lassen.

Die Eigelbe mit dem Rum und 25 Gramm Zucker über einem dampfenden Wasserbad warm aufschlagen, bis die Masse schaumig und dickflüssig ist. Achtung, das Wasserbad darf nicht kochen, sonst gerinnen die Eigelbe.

Zu der zerlaufenen Kuvertüre die heiße Milch geben und glatt rühren. Die Eigelbmasse zu der Kuvertürenmilch geben und nun über dem kalten Wasserbad kalt schlagen.

Wenn die Masse abgekühlt ist, ,den Eischnee unterheben und dann auch nach und nach die Schlagsahne unterheben. Beim Unterheben der Sahne und des Eischnees nicht schlagen, sondern nur unterheben.

Die Mousse In eine große Form gießen, mit Klarsichtfolie abdecken und sofort kalt stellen.

Nach mindestens 4 Stunden können nun mit einem in warmes Wasser getauchten Esslöffel Nocken abgestochen werden.

Für die extremen Sommermonate müssen bei der weißen Mousse nach dem Unterheben der Sahne noch 3 – 4 Blatt aufgelöste Gelatine untergehoben werden, da die weiße Schokolade die Konsistenz nicht so gut halten kann, wenn es warm ist.