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Lammkeule in Olivenjus mit Herzoginkartoffeln und karamellisiertem Chicoree

by carmen
Lammkeule in Olivenjus

Zutaten : Lammkeule in Olivenjus

  • 1 Keule(n) vom Lamm ohne Knochen, ca. 1 kg
  • 2 EL Kräuter, mediterrane, klein geschnitten
  • 1 Bund Wurzelwerk
  • 2 große Zwiebel(n)
  • 1 Zweig/e Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehe(n)
  • 200 ml Jus / Bratenfond
  • 1 Zweig/e Rosmarin
  • 1 TL Honig
  • 10 Oliven, schwarz
  • 400 g Kartoffel(n)
  • 1 Eigelb
  • etwas Butter
  • Muskat
  • 4 Chicorée
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Zucker
  • Salz und Pfeffer
  • Öl
  • Rosmarin, zum Garnieren

Zubereitung : Lammkeule in Olivenjus

Lammkeule vom Knochen befreien, mit den Kräutern von innen würzen und gegebenenfalls mit Küchengarn binden, so erhält man eine schöne Form und das Fleisch kann gleichmäßiger garen.

Wurzelgemüse, Zwiebel, Rosmarin und Knoblauch in walnussgroße Stücke schneiden. Keule in einer Pfanne mit Öl, zusammen mit dem Gemüse, von allen Seiten schön anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 160°C Umluft ca. 30 min rosa garen (Wer es lieber durch gebraten mag, ca. 15-20 min länger garen!). Danach etwas ruhen lassen und vor dem Servieren würzen.

Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser garen. Dach pellen, durch die Presse drücken und etwas ausdampfen lassen. Eigelb, Butter, Salz und Muskat zufügen und vermengen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf Backpapier schöne Rosetten spritzen. Diese bei 160°C ca. 15 Minuten goldgelb backen.

Oliven ganz klein schneiden. Zusammen mit Rosmarin und Honig in einem Topf erhitzen. Jus auffüllen und etwas einkochen lassen. Gegebenenfalls etwas binden und würzen.

Chicoree putzen und vierteln. In einer Pfanne mit der Butter und dem Zucker angehen lassen bis dieser etwas Farbe hat. Würzen.

Anrichten:
Herzoginkartoffel und Chicoree auf dem Teller verteilen. Lammkeule in Scheiben aufschneiden, über den Chicoree legen und die Olivensauce darüber geben oder an der Seite angießen.
Mit einem Stängelchen Rosmarin garnieren. Guten Appetit!

Quelle Lammkeule in Olivenjus : https://www.chefkoch.de

Foto : chefkoch.de

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